Санитарные нормы для заведений общепита: что проверяет Роспотребнадзор

Плановые визиты Роспотребнадзора проходят раз в три года, внеплановые — по жалобам, после пищевых отравлений или при смене собственника. Заведение, которое готовится к проверке только когда узнало о ней, как правило, получает предписания.

Документация

Первое, что запрашивают при проверке — документы. Их отсутствие фиксируется до осмотра помещений.

Обязательный пакет:

• программа производственного контроля с результатами лабораторных исследований;
• договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дератизацию и стирку спецодежды;
• медицинские книжки всех сотрудников с актуальными отметками;
• технологические карты на каждое блюдо в меню;
• журналы температурного контроля холодильного оборудования;
• сертификаты и декларации соответствия на продукты от поставщиков.

Программа производственного контроля — отдельный документ, который разрабатывают при открытии и актуализируют при изменении меню или оборудования. Без нее штраф назначают независимо от фактического состояния кухни.

Планировка и поточность

Инспектор проверяет, не пересекаются ли потоки сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, пищевых отходов и продуктов питания. Это требование СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и оно относится к планировочным решениям, которые сложно исправить без переделки кухни.

Отдельный вход для приемки продуктов, раздельные зоны хранения, изолированная мойка для инвентаря — все это проверяется визуально. Если планировка не позволяет разделить потоки физически, разделение должно быть обеспечено временным регламентом с записями в журнале.

Оборудование и температурный режим

Холодильное оборудование проверяют термометром инспектора, а не показаниями встроенного датчика. Нормативные температуры: охлажденное мясо и рыба — от 0 до +2°C, готовые блюда на раздаче — не ниже +65°C, холодные закуски — не выше +6°C.

Нарушение температурного режима хранения — одно из наиболее часто фиксируемых нарушений. Причина обычно не в сломанном оборудовании, а в привычке персонала не закрывать дверцы полностью или хранить горячее рядом с охлажденным.

Маркировка разделочных досок и ножей по видам продуктов — отдельный пункт проверки. «Рыба сырая», «Мясо вареное», «Овощи» — каждая доска используется строго по назначению. Отсутствие маркировки или ее несоблюдение фиксируется как нарушение.

Личная гигиена персонала

Медицинские книжки с просроченными отметками — автоматическое нарушение. График прохождения медосмотров должен быть актуальным для каждого сотрудника, включая временных и сезонных.

Спецодежда хранится отдельно от личных вещей. Стирка — только по договору со специализированной организацией или в собственной прачечной заведения, но не в домашних условиях. Инспектор вправе запросить договор на стирку и акты выполненных работ.

Украшения, длинные ногти и отсутствие головных уборов у персонала кухни — формальные нарушения, которые фиксируются при визуальном осмотре. Звучит мелко, но в совокупности с другими нарушениями формирует общую картину.

Помещения и отделка

Состояние стен, полов и потолков проверяется с точки зрения возможности влажной уборки и отсутствия трещин, где скапливается грязь. Облупившаяся краска, сколы плитки и ржавчина на металлических поверхностях — нарушения, которые предписывают устранить.

Вентиляция проверяется по наличию договора на обслуживание и очистку воздуховодов. Засоренные жиром воздуховоды — пожарная угроза и нарушение одновременно. Периодичность чистки зависит от интенсивности работы кухни, но не реже раза в год.

Проходы между залом и кухней — отдельный предмет внимания при проверке организации движения персонала. Маятниковые двери для ресторанов с прозрачными вставками соответствуют санитарным требованиям к разграничению производственной и торговой зон и одновременно снижают риск столкновений персонала — это учитывается при оценке организации труда.

Пищевые отходы и уборка

Мусорные контейнеры с плотно закрывающимися крышками, раздельный сбор пищевых отходов, вывоз по договору — стандартные требования. Контейнеры моют и дезинфицируют после каждого вывоза, что также фиксируется в журнале.

График уборки помещений с подписями ответственных — обязательный документ. Генеральная уборка проводится не реже раза в месяц с дезинфекцией всех поверхностей, оборудования и инвентаря.